食品微生物學(xué)檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，按照相應(yīng)的檢驗(yàn)方法檢測食品中微生物的種類和數(shù)量，并根據(jù)國家微生物*，評價食品衛(wèi)生、質(zhì)量與安全的一門應(yīng)用性學(xué)科。GB 4789.1《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求，其適用于所有食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)。
一、實(shí)驗(yàn)室基本要求
1.檢驗(yàn)人員
微生物檢驗(yàn)應(yīng)由具有相應(yīng)的微生物專業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，掌握包括常規(guī)微生物檢測、無菌操作、消毒知識、生物防護(hù)等相關(guān)的知識和專業(yè)技能，并具備相應(yīng)檢驗(yàn)資質(zhì)的人員實(shí)施檢驗(yàn)。
2.環(huán)境與設(shè)施
食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行。潔凈區(qū)域的級別應(yīng)按照GB 50687《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》中“附錄A 食品生產(chǎn)良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境”中規(guī)定的 “Ⅱ級背景下的Ⅰ級”，即傳統(tǒng)意義上10000級背景下的100級。病原微生物的分離鑒定工作應(yīng)在二級或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，生物安全實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照GB 50346《生物安全實(shí)驗(yàn)室建設(shè)技術(shù)規(guī)范》設(shè)計(jì)和施建，并符合《中華人民共和國生物安全法》(草案)、GB 19489《實(shí)驗(yàn)室 生物安全通用要求》等要求，以保證人員與環(huán)境的生物安全。
3.實(shí)驗(yàn)設(shè)備
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足檢測工作要求的儀器設(shè)備，如天平、培養(yǎng)箱、水浴鍋、冰箱、均質(zhì)器、顯微鏡、生物安全柜等。其中培養(yǎng)箱的配置應(yīng)考慮到用途、控溫范圍、控制精度和數(shù)量的要求。對結(jié)果有重要影響的儀器的關(guān)鍵量或值，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標(biāo)要求，應(yīng)納入設(shè)備的校準(zhǔn)/檢定計(jì)劃，并保證校準(zhǔn)/檢定設(shè)備的修正因子/誤差得到及時更新和正確使用。
4.檢驗(yàn)用品
無菌采樣容器、試管、平皿、錐形瓶等在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。無菌工器具和器皿應(yīng)有明顯標(biāo)識以與非無菌工器具和器皿加以區(qū)別。
5.培養(yǎng)基和試劑
培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB 4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
6.質(zhì)控菌株
實(shí)驗(yàn)室必須保存有滿足試驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌種/菌株，除檢測方法中規(guī)定的菌種外，還應(yīng)包括應(yīng)用于培養(yǎng)基（試劑）驗(yàn)收/質(zhì)量控制、方法確認(rèn)/證實(shí)、陽性對照、陰性對照、人員培訓(xùn)考核和結(jié)果質(zhì)量的保證等所需的菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)可溯源至微生物菌種保藏專門機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)。
二、樣品的采集
1.采樣原則
采樣是食品檢驗(yàn)過程中首要而且極其重要的環(huán)節(jié)，其對檢驗(yàn)的結(jié)果的有效性有著直接影響。因微生物分布的不均勻性，采樣應(yīng)遵循隨機(jī)性和代表性的原則，過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。
2.采樣方案
根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n（同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)）、c（大可允許超出m值的樣品數(shù)）和m值［微生物指標(biāo)可接受水平*值(三級采樣方案)或安全*值(二級采樣方案)］，三級采樣方案在二級采樣方案的基礎(chǔ)上設(shè)有M值（微生物指標(biāo)的安全*值）。
對于沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害程度高的微生物，GB 29921《食品安家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌*》中規(guī)定均為二級采樣方案：n=5，c=0，m=0。對于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害程度較低的微生物，GB 29921規(guī)定均為三級采樣方案，如水產(chǎn)制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌*均為：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g，含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值(≤100 CFU/g)，則這種情況是允許的；若≤1個樣品的結(jié)果(X)位于m值和M值之間(100 CFU/g<X≤1000 CFU/g)，則這種情況也是允許的；若有2個及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值(>1000 CFU/g)，則這種情況也是不允許的。
3.采集樣品的貯存和運(yùn)輸
采樣后應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品，或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化，盡快將樣品送往實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并在運(yùn)輸過程中保持樣品完整。
三、檢驗(yàn)
1.樣品處理
實(shí)驗(yàn)室接到送檢樣品后認(rèn)真核對登記，并按要求盡快檢驗(yàn)，若不能及時檢驗(yàn)，應(yīng)采取必要的措施，防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。各類食品樣品處理應(yīng)按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的規(guī)定執(zhí)行，GB 4789系列（17-25）共有包括肉與肉制品、乳與乳制品、蛋與蛋制品等9個食品類別的樣品處理方法。
2.樣品檢驗(yàn)
按食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，一般食品中微生物指標(biāo)都采用GB 4789系列進(jìn)行采樣、前處理和檢驗(yàn)。但也有些產(chǎn)品類別在相應(yīng)食品安家標(biāo)準(zhǔn)中有明確要求，如GB 8537《食品安家標(biāo)準(zhǔn) 飲用天然礦泉水》、GB 14963《食品安家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》中的嗜滲酵母計(jì)數(shù)、GB 14934《食品安家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》等。如GB 17400《食品安家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》微生物*明確適用于面餅和調(diào)料的混合檢驗(yàn)。
3.過程質(zhì)量控制
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置陽性對照、陰性對照和空白對照，定期對檢驗(yàn)過程進(jìn)行質(zhì)量控制。同時也應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行技術(shù)考核，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室各要素風(fēng)險評估和過程質(zhì)量控制。
四、記錄與報告
實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照檢驗(yàn)方法中規(guī)定的要求，準(zhǔn)確、客觀、及時地記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象并報告檢驗(yàn)結(jié)果。日常抽檢微生物原始記錄也有相應(yīng)的信息要求，如應(yīng)包含樣品編號、檢驗(yàn)時間、檢測地點(diǎn)、檢測項(xiàng)目、檢測依據(jù)、檢測關(guān)鍵設(shè)備名稱和編號、關(guān)鍵培養(yǎng)基名稱（追溯至具體品牌、批號及配制記錄）、關(guān)鍵試劑信息、檢驗(yàn)過程中使用的標(biāo)準(zhǔn)菌株信息、樣品具體取樣量及所使用稀釋液名稱、培養(yǎng)箱溫度及培養(yǎng)時間、詳細(xì)結(jié)果記錄、空白、陰性和陽性對照結(jié)果記錄等信息。
五、檢驗(yàn)后樣品的處理
檢驗(yàn)結(jié)果報告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。鑒于微生物分布的不均勻性和動態(tài)變化性，食品法典委員會頒布的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則》規(guī)定，不合格批次不得通過復(fù)檢否定初次檢驗(yàn)的結(jié)果。同理，GB 4789.1規(guī)定“檢驗(yàn)結(jié)果報告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢”，《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》（總局15號令）也明確規(guī)定“檢驗(yàn)結(jié)論為微生物指標(biāo)不合格的食品不予復(fù)檢”。
